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Assim como a vida, um bom pão leva tempo

Por Adnilson Pinheiro
18.mai
2017

Mais do que da farinha e do padeiro, um bom pão é obra do tempo.

Aquele pão artesanal, de crosta crocante e miolo úmido, que jorra um aroma morno e azedo em tufos de vapor ao ser cortado ainda quente, o famoso pão de fermentação natural (au levain, para os francófonos), que vem ganhando mesas e redes sociais, não se deixa conhecer às pressas. É preciso, primeiro, capturar as bactérias presentes no ar — o que por si só leva alguns dias. Depois se procede à feitura do pão propriamente dito, que, a depender da receita e do clima, pode levar de seis horas a dois dias.

Se estiver com pressa, um pão feito com fermento de pacotinho leva menos de duas horas da abertura da farinha à demão de manteiga. Mas a gente sabe que não é a mesma coisa.

Acredito que gostamos desses pães não só pelo seu sabor imediato, pelo que despertam na boca e no nariz, mas também, quem sabe, pelo mesmo motivo pelo qual gostamos do casaco de crochê costurado pela tia e do cartão de aniversário escrito à mão em papel branco, com letra torta e caneta esferográfica: o tempero do tempo.

No nosso íntimo sabemos que o tempo é a moeda mais escassa, aquela que não se compra de volta e ninguém sabe ao certo quanto ainda tem. E justamente por ser tão escasso, o tempo opera sua mágica em croissants e corações, e até podemos trapacear em um ou no outro, com mais fermento e pressa de que cresça logo, mas sempre se corre o risco de ficarmos com um gosto azedo na boca.

No início da civilização, as famílias dividiam um mesmo forno comunitário para assar todos os pães do vilarejo, e dividia-se também o tempo à espera da fornada. Talvez hoje sintamos falta dessa comunhão da comida, e por isso assistimos nossos programas de culinária enquanto comemos lasanha congelada na frente da tv, desejando, sem saber, que a tela se torne de novo aquele forno quente.

Fazer um bom pão, então, pode ser algo revelador. As doze horas de fermentação, dobrando e pastorando a massa de vez em quando, muitas vezes mostram um cuidado que temos com o outro antes de termos conosco mesmos, como quem veste qualquer coisa pra ficar sozinho mas se arruma se vai receber visita, pois geralmente quem se dá esse trabalho quer dividir seu pão com alguém — se fosse comer só, comprava pronto.

Como disse o padre Vieira, o tempo se atreve a colunas de mármore e corações de cera, e talvez devamos nós também nos atrevermos a perder tempo. Atrevermo-nos a fazer um pão e, entre uma sova e outra, dividir uma xícara de café, seja com quem temos por perto, seja conosco mesmos, num brinde quente e preto de fim de tarde.

Colaboradores

Adnilson Pinheiro

Adnilson Pinheiro

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Chef de cozinha apaixonado por sabores e palavras. Tentando criar uma ponte entre os dois.

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