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Histórias

1973 sabores

Com Seu Juarez Por Ethel de Paula, Igor de Melo, Michele Boroh

Acredita em Vós

11.mar
2016

Junte-se a psicologia da alma fechada com a inteligência do esconderijo e eis que estamos diante do calabouço insondável onde o homem encerra ou dissimula os seus segredos. O enigma que o sorveteiro João Juarez de Albuquerque carrega consigo há pelo menos 50 dos 88 anos vividos tem o exato sabor desses tesouros enterrados a sete palmos. É como se o seu mais caro devaneio de intimidade, a tal fórmula secreta do sorvete cuja feitura artesanal só ele e o filho varão conhecem, nos advertisse sobre como a verificação faz as imagens morrerem. E assim nos lembrasse que imaginar sempre será maior do que viver.

Imaginar o quanto de trabalho exige o segredo absoluto é tomar pé do discreto modus operandi do senhor de bigode farto e conversa fácil que diariamente acorda às 4 horas da manhã para sair da Aldeota dirigindo o próprio carro até o Mercado São Sebastião, no Centro, lugar de onde sai abastecido de frutas da estação escolhidas a dedo e que, horas depois, já no reservado da cozinha da Sorveteria Juarez, terão sido vertidas por ele mesmo, sem testemunhas nem intromissões, no sorvete mais tradicional e famoso de Fortaleza, aquele que ninguém sabe fazer igual e cuja consistência aveludada intriga os daqui e os de fora, graças ao engenho do seu inventor.

O que os olhos não veem o paladar sente intensamente. E é o próprio “alquimista” quem também se coloca todos os dias à frente do balcão para, de palheta em punho, divertir-se desafiando cada freguês a adivinhar não só o sabor do que lhe vai à boca como a matéria-prima da receita oculta. Vãs e alegres tentativas. Ninguém chega à essência do segredo. Mas o gosto do erro, convertido em risadas, certamente é a cobertura fictícia que ele inventou para tornar mais lúdico e atrativo o mistério, criando intimidade com uma freguesia fiel e cúmplice do que não sabe. O que se sabe, porque o próprio Juarez imprimiu numa placa, é que seu invento não contém emulsificante, glucose líquida, xarope em pó, liga especial ou neutra, gordura trans ou fermento hidrogenado, óleo vegetal, amaciante, trigo, arrozina, gordura de palma, ovo, maizena ou catalizador, entre outros ingredientes nocivos à saúde, segundo ele mesmo professa.

“No meu sorvete não existe química nenhuma, é todo natural, da fruta. É a fruta pura, do dia, não tenho nem estoque. E alguns não levam nem uma gota d´água e nem de leite. Fui descobrindo devagarinho, faço no olho, sem medida. Manga, tamarindo e abacaxi não tem leite nem água. Como é que faz isso? Aí é que está, né?! É o meu segredo”, provoca. A façanha de suprimir o “básico” e substituir pelo “mágico” remonta à infância de seu Juarez em sua cidade-natal, Santana do Acaraú, onde experimentou precocemente a lida na roça da fazenda do pai. Uma superstição que corria à época lhe veio à memória quando da criação de sorvetes sem água nem leite: a de que não se mistura manga com leite porque faz mal à saúde. “O papai e a mamãe não deixavam a gente chegar nem perto de manga com leite, Depois descobri que a lenda era pra evitar que os escravos comessem. Quando lembrei disso fui fazer meu sorvete de manga. Do mesmo jeito foi com o de capim santo. Eu tinha aquela gripe medonha e a mamãe fazia chá de capim santo. Peguei e fiz o sorvete. Depois virou piada aqui na sorveteria porque veio o de milho também. Aí o povo pedia uma bola de milho e outra de capim e eu dizia que esse sorvete era bom pra burro!!!”, diverte-se.

Ao pé do balcão da Sorveteria Juarez é assim: os pedidos se renovam junto ao cardápio de gaiatices, atrelado ao espírito de cada época. Por último, houve quem sugerisse um sorvete de Viagra, garantindo lucro certo e rápido. Sem perder o bom humor, seu Juarez prometeu pesquisar sobre o assunto. Sinal dos tempos. Quando o sorvete de DNA desconhecido surgiu na Fortaleza de 1973, aquela onde uma restrita frota de fuscas, corcéis, caravans e belinas desfilavam sem pressa por uma avenida Barão de Studart com calçamento de pedra tosca, afrodisíaco era namorar nas dunas da Praia do Futuro ou na Volta da Jurema e, antes de retornar para casa, adoçar ainda mais a temperatura do encontro trocando beijos gelados de sabores diversos na recém-inaugurada Sorveteria Juarez.

Se décadas depois Fortaleza é outra, na parada obrigatória as mudanças são mínimas, quase imperceptíveis. Expedito, o filho mais velho, único guardião do segredo, bem que tentou fazer da sorveteria Juarez, a matriz, um espaço mais arrojado, moderno. Impossível. O sorveteiro que trabalhou de sol a sol sem jamais tirar férias não vê razão para se alinhar a tendências. Sorvete de leite Ninho, por exemplo, ali não tem vez, já que “o de chocolate é suficiente”. Cartão de crédito ou débito também não são moedas para quem só trabalha com dinheiro. Que o herdeiro faça diferente nas filiais, tudo bem. Mas na sorveteria da Barão de Studart quem comanda é o dono. Lá não entram sequer colherinhas de plástico ou coberturas para sorvete. Expositores modernos, envidraçados, comuns em sorveterias italianas, nem pensar.

“Aqui o ambiente é aberto, totalmente original, nunca fiz uma reforma e nem pretendo fazer. Piso, azulejo da parede, balcão de inox, bancos de cimento, tá tudo do mesmo jeito de quando a gente chegou em 1973. Para expor os sorvetes fora do freezer precisaria colocar ar-condicionado e mudar toda a estrutura física. Não tem precisão. Essas máquinas de fabricação de sorvetes têm 70 anos e só pedem manutenção. Vai ser assim até eu me aposentar”, fecha questão. E assim a tradição se coloca à prova diariamente entre bolas de sorvete que perpassam gerações, emprestam sabor natural às mais duradouras ou fugazes das relações e não se deixam descongelar diante do frisson novidadeiro de uma chamada pós-modernidade.

As razões que levam seu Juarez a tentar escapar de qualquer dinamismo são tão enigmáticas e íntimas quanto a fórmula de seu invento. Se a aparente dureza afasta um tanto de freguesia é certo que para outro tanto o efeito é inverso – e dentre os últimos há nomes como Caetano Veloso e Belchior, só para citar alguns dos famosos que deixaram descer pelas privilegiadas gargantas o manjar do senhor octogenário de boné e sandálias de rabicho que, não satisfeito, também serve seis quilos de ração por dia para a família de rolinhas que lhe habita o telhado e voa em sua direção tão logo ele alardeia com uma lata em punho o farto banquete lançado a céu aberto.

SORVETE JUAREZ

Av. Barão de Studart, 2023 – Aldeota
(85) 3244-3848

Colaboradores

Ethel de Paula

Ethel de Paula

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Ethel de Paula é jornalista mas queria mesmo era ser estudante para o resto da vida. Recentemente, redescobriu o prazer do espanto de quem volta a estudar, isso depois de décadas de pura ralação. Daí porque anda agora atarantada e, sempre que pode, estuda pelo menos um bocadinho antes de começar a escrever qualquer coisa.

Igor de Melo

Igor de Melo

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É fotógrafo profissional desde 2008. Já passou pela fotografia de esportes, cobertura social, fotojornalismo, publicidade, documental e autoral. Continua em todas. É apaixonado por esportes de ação, tatuagens, retratos e pessoas. Crê que vai conseguir contar as histórias que quer, surfar na Indonésia e viajar com a esposa.

Michele Boroh

Michele Boroh

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Nasceu no Dia do Jornalista. Aos 9 criou o Jornal dos Amigos do Prédio, em folha de caderno e à base de canetinha. Agora, aos 32 e após 8 em TV, é coordenadora e editora de VÓS, com a mesma paixão da infância. É também cronista no Tribuna do Ceará e no Medium, viciada em livro, cavaquinista de churrasco e mãe de um Bull Terrier. Ariana, de sol e lua.

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