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Especial

Essa caninha é pura história

Por Luiza Carolina Figueiredo, Igor de Melo, Gabriel Gonçalves, Moesio Fiuza
15.mar
2018

Das casas de engenho às mesas de bar. A cachaça como bebida social, eclética e versátil

É a dose que junta os amigos ao redor da mesa pra jogar conversa fora, num encontro oportuno ou numa happy hour depois de uma exaustiva jornada de trabalho. Levantam-se os copos para celebrar e brindar mais um dia concluído com sucesso ou, simplesmente, para apreciar a bebida, conferir cor, aroma e textura, antes mesmo do sabor.

É dose. O que movimenta as mesas de bar nos mais diversos pontos da cidade. Que afoga as mágoas e a dor de cotovelo. Cerca de 20 ml capazes de submergir qualquer sofrimento naquele instante de descarrego emocional em cima do balcão.

É dose. Branquinha, douradinha, amarelinha. Ardosa, café-branco, meiota, chá-de-cana, dengosa, birita, caninha, mé, marvada. São muitos nomes para uma das bebidas mais democráticas e versáteis de todas: a cachaça.

Mas o que é a cachaça? De acordo com a primeira regulamentação oficial, escrita no decreto federal de nº 4.851, de 2 de outubro de 2003, artigo 92, “cachaça é a denominação típica e exclusiva da aguardente de cana produzida no Brasil, com graduação alcoólica de 38 a 48% em volume, a 20º Celsius, obtida pela destilação do mosto fermentado de cana-de-açúcar com características sensoriais peculiares, podendo ser adicionada de açúcares até seis gramas por litro.”

Pura, purinha, purona, puríssima. Água-benta, -de-cana, -que-passarinho-não-bebe, -de-briga. A cachaça é a bebida nacional. E só é cachaça se for feita no Brasil; mesmo seguindo todos os procedimentos e produzida além da fronteira, é considerada “aguardente de cana”. Descoberta aqui quando a cana-de-açúcar era o que movimentava a economia, foi produzida e regulamentada pelo Estado, criando um laço de afetividade entre os brasileiros. Não é à toa que existe registro de mais de 400 nomes e expressões para se referir à danada.

De todos os apelidos, talvez dois sejam os mais populares e antigos: pinga e aguardente, heranças diretas das casas de engenho, época em que a bebida foi “descoberta”. “Na época, só era produzido o açúcar e a rapadura, o que resultava numa sobra de caldo da cana. Os escravos sabiam que seriam castigados pelos coronéis se esse caldo fosse jogado fora, então eles arrastavam até a senzala. Só que o sumo era bem quente, e o vapor subia e se condensava na telha fria, pingando nos escravos uma água que, quando pegava no olho e nas feridas, ardia”, explica Jonas Sousa, guia do Museu Senzala Negro Liberto, em Redenção (a cerca de 75 km de Fortaleza), no qual também funciona o Sítio Livramento, onde são produzidas as cachaças Douradinha e Cearense.

Do canavial à garrafa

Diferente da maioria dos engenhos, o sítio foi criado, em 1873, já para a produção de cachaça. “Eles até tentaram fazer álcool, mas como tinha que destilar duas vezes, não deu muito certo.” No começo, a cachaça era produzida a partir das pedras mó, num trabalho braçal. “Com o fim da escravidão é que começaram a vir máquinas. A primeira veio da Inglaterra, em 1913, e era toda a vapor. Ela foi desativada devido ao desperdício de 40% do caldo da cana durante a produção e aos acidentes; era comum funcionários perderem os braços ao tentarem reaproveitar esse caldo que era perdido. Então, em 1927, chega a nova máquina vinda de Glasgow, na Escócia. Ela trabalha seis meses por ano – agosto a janeiro, o tempo da safra da cana – e produz de 8 a 15 litros de cachaça por dia.”

Para fazer a cachaça, o processo começa logo na saída do canavial: após cortada, a cana deve ser moída em até 12 horas para não oxidar. Em seguida à moagem, é retirada “toda a garapa e levada para as dornas (tonéis) por 24 horas junto ao fermento biológico fresco, o que deixa o caldo da cana azedo. Depois disso, ele passa por alguns canos de alumínio que são aquecidos até ferver para formar a cachaça. Só que ela sai de lá bem pura e precisa ir para os tonéis envelhecer e ficar mais suave por um período de seis meses – se for a Cearense – a dois anos, no caso da Douradinha.”

Vale ressaltar que, ao longo de todo esse processo, há duas partes desse “vinho de cana” que precisam ser separadas e descartadas para, enfim, virar a cachaça. Durante a fervura, o caldo é dividido em cabeça – rica em metano e mortal para o ser humano; cauda – cheia de compostos de alto peso molecular; e coração – o que equivale a cerca de 80% do líquido e é a aguardente propriamente dita.

Da garrafa ao copo

Embora a produção da cachaça siga um certo padrão, existem dois métodos de fazê-la: o industrial, ou coluna, e o alambique, ou artesanal. “No primeiro é feita a fabricação em larga escala. Geralmente, os produtores compram cana de fornecedores diferentes, o que significa solos e climas diferentes. A fermentação é feita, muitas vezes, com leveduras sintéticas para padronizar o caldo; a destilação é contínua e os componentes (cabeça e cauda) são eliminados ao longo do processo. No alambique, a produção é mais limitada. A cana, na maioria das vezes, é de plantação própria ou de vizinhos próximos, o que dá uma uniformidade, a fermentação é mais personalizada e a destilação é feita por quantidades limitadas”, explica Altino Farias, engenheiro civil, apreciador de cachaça e sócio-proprietário do Empório Embaixada da Cachaça.

A Embaixada da Cachaça, em Fortaleza, surgiu há quase três anos, mas o movimento em torno “d’aquelazinha” começou bem antes disso, há nove anos, com a criação do jornalzinho virtual Pelos Bares da Vida, que acompanhava uma turma de amigos. Daí veio a ideia de montar “um empório à imagem daqueles de Parati, que ainda não tinha por aqui. Uma loja específica para cachaça e produtos regionais. Vi esse nicho, chamei um amigo. Depois os amigos pediram um bar e a gente fez um misto, então a gente já abre pela manhã como bar e fez uma seleção de 40 rótulos, dos mais de 300 do nosso acervo, para ter em dose geladinha. O que não impede que o cliente pegue uma garrafa na prateleira, leve para a mesa e beba. Ou pode comprar e levar.”

Nas prateleiras, cachaças e aguardentes de várias regiões do Brasil e envelhecidas em vários tipos de madeira. “A cor, o aroma e o sabor da bebida são provenientes do tonel onde ela é envelhecida.” E existem mais de 30 tipos de madeiras utilizadas para o envelhecimento de cachaça. Para uma branquinha, por exemplo, o envelhecimento pode ser feito em tonel de inox – usado apenas para desestressar a bebida do processo de produção -, freixo, jequitibá, ipê ou amendoim do campo, madeiras mais neutras, que não marcam muito o sabor, mas reduzem a acidez do destilado. Já para uma douradinha, pode-se usar carvalho, umburana ou bálsamo, que deixam as características mais acentuadas.

“Qualquer bebida existe desde a muito barata e de má qualidade até a muito cara e de boa qualidade, e as intermediárias. É assim com a vodka, com o whisky, com o vinho e com a cachaça. A cachaça é uma bebida nacional, produzida desde a década de 20 do século XVI, então ela é a bebida popular por natureza. E é um produto que está em ascensão, pois, assim como o vinho e a cerveja, desperta o experimentalismo das pessoas, diferente do whisky, que as pessoas só bebem a marca preferida.”

De bar em bar

De fato, a cachaça é uma bebida social, popular e democrática. Ela atende a todos os gostos e intenções: pra quem quer biritar, tomar uma com os amigos e desestressar, e pra quem quer degustar e experimentar aromas e sabores diferentes.

O pessoal que vai ao Bar Vitória, no Centro, está atrás da primeira opção. O bar existe há 60 anos e é um dos mais tradicionais da cidade. De início, quem tomava conta dele era o Seu Nogueira, mas aos poucos o comando está sendo passado para o filho, Gildo, que trabalha no estabelecimento há 27 anos.

“Aqui frequenta todo tipo de gente: os comerciantes, o pessoal dos Correios, do quartel. Nós temos cliente até da Áustria e da Itália. Tem também o pessoal da feira, que vem de Manaus, do Maranhão… Eles chamam aqui de boteco e dizem que preferem isso a uma coisa mais luxuosa.”

O bar vende várias bebidas, mas o que mais sai mesmo são as cachaças: Ypióca, Colonial, Cearense, Douradinha, Punho de Ouro, Pitú. “Sai de 10 a 12 litros por dia.” Sem contar com as bebidas compostas, as misturas de cachaça com plantas, sementes e raízes. Nisso, o bar vai acumulando clientes com mais de 30 anos de fidelidade e aqueles que vão levando os filhos e netos para manter uma tradição familiar.

Agora, se a intenção com a cachaça é experimentar bebidas exclusivas, degustar, o destino pode ser a já citada Embaixada da Cachaça ou o Engenho Dedé.

O Engenho Dedé é uma franquia manauara de cachaçaria inaugurada há um ano em Fortaleza. Fabricio Roncalio, gerente da unidade, conta que a história do grupo começou com o Seu André Parente, o Dedé, vendendo pastel de esquina em Manaus. Um dia, um amigo falou sobre uma cachaça em Minas Gerais que era vendida por 100 dólares a garrafa, a Anísio Santiago. Seu Dedé ficou curioso, encomendou uma. Começou, então, a colecionar cachaça e, posteriormente, a vender doses junto aos pastéis. Assim nascia a Cachaçaria do Dedé.

Gradativamente, o negócio foi crescendo e hoje, apenas na franquia de Fortaleza, eles possuem 800 rótulos de cachaças nas prateleiras para venda e de 80 a 100 no cardápio para consumir em doses. Além disso, eles produzem cinco marcas próprias: Amburana, Jambucana, Dedé Prata, Dedé Carvalho e a Edição Especial e limitada de 10 anos de sociedade com o Engenho Buriti (240 unidades envelhecidas em barril de carvalho francês).

De mesa em mesa

Como Dedé, o empresário aposentado Eraldo de Carvalho também começou uma coleção de cachaça. Diferentemente do amazonense, ele montou um bar com seus mais de mil rótulos para receber os amigos, o RIPA – República Independente dos Boêmios Abnegados.

A coleção foi crescendo aos poucos: comprando uma garrafa aqui, ganhando outra ali, trocando algumas. Eraldo lembra de quando ele conseguiu duas exemplares de uma cachaça Mangueira que ele estava cobiçando. “Eu saí daqui pro Maranhão pra comprar essa cachaça. Um trabalho danado. Quando eu voltei, um amigo meu chegou e me trouxe outra.” E como todo bom colecionador, tem as “decorativas” e as de beber, doses que o anfitrião gosta de servir com frutas cítricas, como a tangerina.

E cachaça vai bem com fruta. A prova é a grande variedade de sabores de caipirinhas que existem, além da tradicional, de limão. “Isso acontece porque a cachaça branca é neutra, então ela harmoniza com todo tipo de fruta”, explica o chef Eneldo Peixoto.

Mas não é só nos drinks que a cachaça se faz presente na gastronomia. Ela também é utilizada no sorbet de caipirinha (uma espécie de sorvete), na preparação de pastéis – sendo responsável pela crocância e maciez da massa -, para amaciar carne, colocando-a para marinar no destilado com ervas e em flambagem. “Usamos bebidas com teor alcoólico acima de 40% para flambar o camarão e dar um toque regional. O álcool evapora, mas fica o aroma e um discreto sabor de cana.”

Desce uma aqui

Quando o assunto é cachaça, Minas Gerais pode até ser o estado com a maior tradição de cachaçarias e canaviais, mas o Ceará guarda seus méritos. São daqui dois dos maiores rótulos de cachaça industrial do país, Ypióca e Colonial. E quando o assunto é alambique, temos uma cachaça entre as quinze melhores do Brasil, a Serra do Líbano, de São Gonçalo do Amarante. Ainda temos tradição de produção de cachaça em Mombaça, Barbalha, Redenção, Viçosa, Aratuba e Acarape. Alguns ainda estão na ativa, outros já são história. Mas isso já é conversa para uma outra dose.

Serviço

Sítio Livramento
Av. da Abolição, S/N – Redenção, Ceará
Fone: (85) 3332.1116/ (85) 99987.6604/ (85) 98796.6810
Faceboook /museusenzala.oficial
Instagram: @museusenzala_oficial

Empório Embaixada da Cachaça
R. João Brígido, 1245 – Joaquim Távora
Fone: (85) 3085.0428
Facebook:/embaixada.cachaca

Bar Vitória
R. General Bezerril, 135 – Centro
Fone: (85) 3231.8989

Engenho Dedé
Shopping Iguatemi – Av. Washington Soares, 85 – Edson Queiroz
Fone: (85) 3111.4000
Site: cachacariadodede.com.br
Facebook: /engenhodedeoficial 
Instagram: @engenhodede

Eneldo Peixoto – Serviço de Buffet
R. Carlos Vasconcelos, 769 – Aldeota
Fone: (85) 99925.1132

Colaboradores

Luiza Carolina Figueiredo

Luiza Carolina Figueiredo

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Apesar de jornalista, sonha com ficção e, por isso, fica animada em ouvir os causos dos outros - quem sabe não tira inspiração para um futuro romance? Acredita que, se escrever de tudo um pouco, um dia vai conseguir a história que realmente quer. Leitora compulsiva, está sempre com um livro ou HQ nas mãos (ou na bolsa). É meio tímida, mas tem um bichinho tagarela dentro dela que, quando começa a falar, quase não para. E se a conversa for geek, então...

Igor de Melo

Igor de Melo

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É fotógrafo profissional desde 2008. Já passou pela fotografia de esportes, cobertura social, fotojornalismo, publicidade, documental e autoral. Continua em todas. É apaixonado por esportes de ação, tatuagens, retratos e pessoas. Crê que vai conseguir contar as histórias que quer, surfar na Indonésia e viajar com a esposa.

Gabriel Gonçalves

Gabriel Gonçalves

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É fotojornalista desde 2008, tendo passado pelos três maiores jornais de Fortaleza. Trabalha com cinema, tenta ser músico, e à noite é facilmente encontrado servindo cerveja em alguns vários bares da capital alencarina. Atualmente atua como freelancer e em parceria com coletivos de produção audiovisual, ONG's, e entidades de direitos humanos. Acredita que a fotografia é meio e fim para a revolução social.

Moesio Fiuza

Moesio Fiuza

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É um latino-americano sem dinheiro no banco, sem parentes importantes e vindo de Maracanaú, que ouve de Belchior, BB King, James Cotton e Peg Leg Sam aos brasileiros que, nos anos 70, gravaram canções em um inglês horroroso - e que ama os Beatles e os Rolling Stones. Ilustrador, cartunista e diretor de arte.

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